书评书讯
  • 《随园食单》:清明期间有种独特美味叫青团
  • 来源:2018年4月4日 万卷出版公司打印收藏
  •     最早的民间祭祖日非清明节,而是寒食节。寒食节源于纪念春秋时晋国名臣介子推,与清明节时间相近,唐时将两个节日合在一起。寒食因此成为清明节的重要习俗。当然,清明节更离不开吃,而且以凉食为主,这也是清明又称“寒食节”的其中一个缘由。

        中国古代一部重要的饮食文化著作《随园食单》,便记载了青团这一清明期间独特的美食。



        “青糕、青团:捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”清代网红级吃货袁枚在《随园食单》中如此描述。“碧玉”两个字,让人看到了一望无际的春色。有人说,吃一口青团,就会理解“把所有春天都揉进了一个清晨”那句歌词。咬一口青团,也许会在微软微甜的味道里,理解中国传统中江南早春的柔情。有一种青团的做法是,把糯米粉和新鲜的艾蒿调和、揉搓后,加进去豆沙馅或花生芝麻馅等做成,蒸熟后,成团子状,即可使用。糯米补中益气,艾蒿温润去湿,清明时节雨纷纷,食用青团便可以去湿气而幅阳气,有益健康。

         艾蒿,在《诗经·鹿鸣》里称为苹,“呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。”小小的青团,散发着芳草的香味,透着儿时的回忆,蕴含着家的味道,交织着各种浓浓的怀旧情。

        “青团”的由来已有一千多年的历史了。相传在民间,清明时节,江南几乎家家户户蒸青团,古时候人们做青团主要用作祭祀,但现在人们更多的是时令尝新。《吴门竹枝词》中写到,“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”,说的就是人们在清明节吃青团。距今1000多年前,唐代大诗人白居易路过青团店,留下了这样脍炙人口的诗篇:“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”

        此外,说到清明美食,清明前的河蚌最干净,肉质也最肥厚鲜嫩。袁枚在《随园食单》中这样记载:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯。”河蚌要在春天,尤其是在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动,因而这个时候的河蚌最干净,肉质也最肥厚,特别脆嫩可口。

        河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲等,都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,雪白的豆腐,热气腾腾地端上桌,都会叫人食欲大振,如神仙一般快活。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒,更是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。

        记载着这些与传统节气相关美食的《随园食单》以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

        作者袁枚(1716-1797),被誉为最会玩的清代文人,是清代诗人、散文家、文学评论家,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,授翰林院庶吉士。



        万卷出版公司的《随园食单》以乾隆年间小仓山房藏版为底本,并参考了其他较为通行的版本,以点校、注释等形式进行了整理,另配有40幅手绘插图,完美再现书中美味。

        万卷出版公司负责人介绍,《随园食单》中的袁氏语言生动活泼,旁征博引,既有故事性的记述,也有随笔性的论证,可读性较强,正是这种通俗生动的语言,给简单的食单食谱赋予了形象的表述,令人耳目一新;在理论研究上,该书也为中国饮食文化的发展在思想文化价值上作了更多理论与实践探讨,表现了袁氏饮食文化思想与观念的传承创新特色。



        书名:随园食单(小仓山房藏版)

        出版社:万卷出版公司

        作者:袁枚

        出版时间:2017年11月

        定价:36.80元

  • 发布日期:2018-04-04 共644 人浏览